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Fruits de Kanchanaburi

Durian - Durio zibethinus - thoo riian

mardi 16 août 2011

  

Le durian ou durion - Durio zibethinus - ทุเรียน (thoo riian) est un arbre de la famille des Bombacaceae qui produit des fruits comestibles. Le fruit, le durian, n’est récolté que dans le sud-est de l’Asie principalement en Thaïlande [1]. Il se présente comme un gros ovoïde atteignant 40 cm et plus de longueur et pesant jusqu’à 5 kg. Sa carapace est formée de grosses épines.
Durian vient du malais duri, qui signifie épine.
Durian - Durio zibethinus - thoo riian

  

Le durian est un arbre préhistorique. Il peut atteindre 30 m de hauteur pour un diamètre de 1,20 m. L’arbre comporte un feuillage dense, vert foncé, brillant au-dessus, recouvert d’écailles velues au-dessous.
Feuille de durian
Les feuilles alternes, entières, sont de forme oblongue acuminée acuminée [2] et mesurent environ 10 centimètres.

Fleur de durian
Les fleurs sont hermaphrodites. La forte odeurs qu’elles dégagent est âcre. Cette odeur favorise leur pollinisation par certaines espèces de chauve-souris [3]. Elles sont groupées en cymes [4] de 3 à 30 fleurs qui poussent sur les grosses branches et le tronc. Elles comportent de 3 à 5 pétales, le plus souvent un nombre impair, et un nombre non régulier d’étamines, soudées à la base. Les arbres fleurissent au plus deux fois dans l’année, la période dépend de l’espèce et du lieu. Un arbre est productif dès sa quatrième.

Les fruits royaux : durian et mangousatn
Le fruit est très volumineux, avec une longueur de 30 cm et un diamètre de 15 cm pour un poids allant jusqu’à huit kilogrammes. Il se lignifie à maturité. Sa couleur est verdâtre et il est hérissé de d’épines coniques. La teinte varie selon les espèces, et tire parfois sur le brun, le rouge ou le jaune. Il contient cinq valves contenant chacune au plus cinq graines enfouies dans une pulpe blanche et onctueuse comme de la crème et à l’odeur généreuse. Les graines à gros cotylédons sont comestibles.
Durian - Durio zibethinus - thoo riian
Le genre Durio compte 30 espèces originaires du sud-est asiatique. Neuf produisent des fruits comestibles. Un arbre âgé de dix ans donne jusqu’à deux cents fruits par an [5]
. L’espèce Durio zibethinus [6] est la seule connu en Occident.

Les variétés principales en Thaïlande :
- le kop (D99 - กบ [7]) ;
- le mon thong (D159 - หมอนทอง [8]), la variété Mon Thong est celle qui conserve mieux les qualités gustatives dans les préparations et en surgélation ;
- le kradum thong (D 2 - กระดุมทอง [9]) ou ทุเรียนกระดุม (thoo riian gra doom) ;
- le chanee (D123 - ชะนี [10]), le Chanee est apprécié pour les greffes en raison de sa robustesse et de sa résistance à Phytophthora palmivora [11] ;
- le berserah ou green durian ou encore tuan mek hijau (D145 - ทุเรียนเขียว [12]) ;
- le kan yao (D158 - ก้านยาว [13])...

Chanee, kradum thong, mon thong sont les variétés les plus vendues et les plus consommées en Thaïlande.

Les connaisseurs sont capables de déceler les nuances à la manière des dégustateurs de grands crus bordelais...

Durian - Durio zibethinus - thoo riian
En 1856, le naturaliste anglais Alfred Russel Wallace décrit ainsi la saveur du durian :

«  Les cinq quartiers du fruit sont d’un blanc soyeux au dedans, et sont constitués d’une texture à la pulpe ferme de couleur crème, contenant environ trois noyaux chacun. Une crème riche au goût prononcé d’amande donne le meilleur aperçu du durian, mais il y a parfois des apparitions occasionnelles d’une saveur qui rappelle une crème au fromage, une sauce à l’oignon, du xérès et d’autres plats incongrus. Ensuite il y a une onctuosité visqueuse et riche dans la pulpe que rien d’autre ne possède mais qui contribue à sa délicatesse. La chair n’est ni acide ni sucrée ou juteuse ; et pourtant le fruit ne revendique ni n’a besoin d’aucune de ces qualités, car il est parfait en lui-même et se suffit à lui-même tel quel. Il ne produit aucune nausée ou autre mauvais effet, et plus vous le mangez, moins vous serez enclin à vous arrêter. En fait, manger du durian est une nouvelle sensation qui vaut à elle-même un voyage vers l’Asie, tant l’Asie a produit un mets d’une saveur aussi exquise et jusqu’ici inégalée. »

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Un odeur particulière
Votre haleine ressemblera à celle que vous auriez si vous aviez embrassé intensément votre grand-mère morte depuis des lustres...
__Anthony Bourdain

Anthony Bourdain [14], bien que fanatique du durian, décrit sa rencontre avec le fruit de la façon suivante :

« son goût et sa saveur ne peuvent être décrits que par le qualificatif... d’indescriptible, quelque chose que soit vous adorerez, soit vous détesterez. Votre haleine ressemblera à celle que vous auriez si vous aviez embrassé intensément votre grand-mère morte depuis des lustres. »
L’écrivain-gastronome Richard Sterling est beaucoup plus sévère :
« … son odeur peut être décrite comme celle des excréments de porc [15], de térébenthine et d’oignons, le tout garni par une vieille chaussette. On peut le sentir loin à la ronde. »

L’odeur peut être détectée à des kilomètres par les animaux. Certains, comme les écureuils, les cochons, les orang-outans, les éléphants et certains carnivores comme le tigre en apprécie le fruit. Les chasseurs l’utilisent pour cela, comme appât dans leurs pièges. Certains de ces amateurs mangent le fruit et pas les graines, d’autres avalent tout le fruit et les graines contenues dans leurs excréments contribuent à la propagation du durian.

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Durian sculpture built by one of Davao’s highly respected sculptor, painter and artist Kublai Millan.

Le fruit arrive à maturité quand son enveloppe commence à s’ouvrir.
La cueillette se fait au sol, car le fruit tombe tout seul de l’arbre lorsqu’il est mûr. La récolte est dangereuse pour les travailleurs, la chute d’un durian peut causer des blessures très graves.
En Thaïlande, pour le choix du durian, le vendeur frappe le fruit pour écouter s’il est mûrs. Un fruit mûr produit un son étouffé alors qu’un vert produit un son creux. Le durian est aussi secoué pour voir si les graines sont bien détachées à l’intérieur.
Les connaisseurs du durian recommandent de le consommer dans les six heures suivant sa récolte.
Le durian se mange en général frais, mais sa forte odeur alliacée augmente avec le temps et devient carrément nauséabonde quand le fruit se gâte.

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Patisserie au durian
Photo Pascal Delfour. Kanchanaburi

On utilise le durian pour préparer des glaces, des confiseries et des pâtisseries.

Du point de vue alimentaire, le durian est deux fois plus riche en glucides  [16] que la plupart des fruits frais et exotiques. Il est deux fois moins riche en énergie et glucides que la plupart des fruits secs. Sa teneur en eau, est proche de celle de la banane. Le durian en contient deux fois plus de fibres que les fruits frais et exotiques et trois moins que dans les fruits secs.
La teneur en protéines du durian est proche de celle des fruits secs.
Pour les lipides, le durian en est quatre fois plus riche que les fruits crus.
L’ apport en micronutriments, minéraux et vitamines, du durian est intéressant. Il contient un peu moins de minéraux que les fruits secs mais il est beaucoup plus facile de consommer en quantité du durian que des fruits secs. Le durian contient une grande quantité de potassium, ce dont il faut être prévenu [17]. Sa teneur en magnésium est très proche de celle de la banane.
Le durian est relativement riche en vitamines du groupe B (Vit. B1, B2, B3). Le durian n’est pas une source importante de vitamine C, il en contient bien moins que les agrumes ou le kiwi.
Les graines grillées du durian sont comestibles. Pilées, elles entre dans la composition de certains gâteaux.
L’écorce du fruit est utilisée comme combustible et sert à fumer les poissons. Le bois est utilisé pour la confection de pylônes et comme bois de construction intérieure.

D’après la tradition thaïlandaise le durian a des propriétés médicinales.
Le durian est aphrodisiaque. Il a également des propriétés apéritives, carminatives et sudorifiques.


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Immeuble en forme de durian à Singapour
Appelé « Le Durian » par les Singapouriens, il est composé de 7.000 morceaux en aluminium.

Durian - Durio zibethinus
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Dilleniidae
Ordre Malvales
Famille Bombacaceae
Genre Durio
Nom binominal : Durio zibethinus / Murray, 1774



Recette de riz gluant au durian :
Ingrédients  :
- 200 g de pulpe de durian ;
- 1 tasse de riz gluant ;
- 1 tasse de lait de coco épais ;
- 1 tasse de sucre ;
- 1 cuillère a café de sel ;
- 1 cuillère à soupe de sucre.

Préparation et cuisson
- préparez le riz gluant : rincer et égoutter deux fois le riz ;
- le laisser tremper dans l’eau de 3 à 5 heures ;
- faire bouillir de l’eau dans une marmite à vapeur à deux paniers, poser un tissu blanc léger dans le panier supérieur ;
- y mettre des feuilles de pandanus [18] pour parfumer :
- verser le riz gluant ;
- cuire 15 mn ;
- ouvrir la marmite, retourner le riz ;
- cuire 10 mn ;
- Diluer le sucre avec une demi-tasse de lait de coco une demi-cuiller à café de sel dans une casserole à feu moyen ;
- Ajoutez demi-tasse de pulpe de durian.

Nappage au lait de coco :
- À feu moyen, mélanger une demi-tasse de lait de coco avec une cuiller à soupe de sucre et une demi-cuiller à café de sel ;
- Filtrer dans une étamine ;
- Mettre le riz gluant dans un bol et décorer avec un morceau de durian ;
- Arroser d’un peu de lait de coco.

Bon appétit

Notes

[1Le durian n’est pas originaire de Thaïlande, mais le pays est le principal producteur du fruit, avec 781.000 T par an et en exporte 111.000 T (loin devant la Malaisie avec 3.000 T)

[2C’est-à-dire se terminant brusquement en pointe plus ou moins longue.

[3Les chauve-souris de l’espèce Eonycteris spelaea tout particulièrement. La pollinisation a également lieu grâce aux oiseaux et aux abeilles.

[4Une cyme est une inflorescence simple définie, dans laquelle l’axe principal est terminé par une fleur qui est la fleur centrale et fleurit en premier stoppant la croissance de l’axe, d’où le qualificatif définie. Il en est de même des axes secondaires, tous terminés par une fleur.
_

[5Espèces comestibles connues
- Durio zibethinus
- Durio dulcis
- Durio grandiflorus
- Durio graveolens
- Durio kutejensis
- Durio lowianus
- Durio macrantha
- Durio oxleyanus
- Durio testudinarum

[6Zibethinus est une référence à la civette, Viverra zibetha. Cette association est due à Carl von Linné : elle pourrait être une allusion à l’odeur de la civette ou bien à la civette qui aime le durian utilisés dans les pièges pour les capturer.

[7Grenouille

[8Mon Thong, c’est une variété de mangue.

[9Petite étoile jaune.

[10Gibbon.

[11Phytophthora palmivora est un champignon du genre Phytophthora.

[12Durian qui est vert.

[13Longue tige

[14Anthony Michael, Tony, Bourdain est un chef de cuisine new-yorkais et le chef exécutif de la brasserie Les Halles à New-York.
Pour la télévision, Anthony Bourdain parcourt le monde en quête d’expériences culinaires inédites et de recettes originales.
voir la vidéo de son émission Anthony Bourdain : sans réservation
Thaïlande
.

[15Le thiol, l’un des composants organo-sulfurés est en partie responsable de l’odeur du durian.
Le thiol ou mercaptan est un composé organique avecun groupement thiol -SH ( sulfhydryle) attaché à un atome de carbone. C’est en général un composé qui dégage une forte odeur. Le thiol est utilisés en particulier pour la fabrication des boules puantes vendues au rayon farces & attrapes) ou qui est ajouté au gaz naturel pour alerte lors d’une fuite.
Pour se défendre le sconse projette deux thiols, le 3-méthylbutan-1-thiol et le E-but-2-èn-1-thiol ; l’urine des renards contient des thiols….
Les thiols sont détectable dans l’air par l’odorat à des concentrations très faibles 1 partie pour 50 milliards. Les plus connu est, très certainement, le sulfure d’hydrogène H2S et des composés naturels comme l’allicine qui donne l’odeur alliacée de l’ail frais.

[16Donc en énergie.

[17Un excès de potassium peut entrainer un hyperkaliémie , un excès de potassium dans le sang. Le taux sanguin de potassium, appelé kaliémie, est alors supérieur à 5 mmol/l. L’hyperkaliémie peut être létale car elle est pourvoyeuse de troubles du rythme et de la conduction cardiaque pouvant aboutir, à un arrêt cardio-vasculaire.

[18Pandanus est un genre de plantes tropicales appartenant à la famille des Pandanaceae, répandue Asie. En Thaïlande l’espèce dont les feuilles sont utilisée est Pandanus odoratissimus : ใบเตย (bai dteeuy). Elles servent en particulier pour la recette ไก่ห่อใบเตย (gaiL haaw bai dteeuy) : le poulet grillé dans des feuilles de pandanus.

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